Croissants comme chez le boulanger

Youpiii j'ai enfin réussi mes croissants. Il faut dire que j'ai toujours fait des recettes approximatives. Mais cette fois j'ai décidé d'être plus précise et j'ai pris la recette de Christophe Felder en modifiant juste le pliage de la première étape ( au lieu de plier la pâte en deux je plie en porte-feuille)

Et le résultat c'est des petits croissants avec un feuilletage parfait et un goût comme chez votre meilleur boulanger.

Régalez vous.

 

Pour une trentaine de petits croissants 

Croissants

Ingrédients 

500g de farine 

20g de lait en poudre 

60g de sucre 

8g de levure de boulanger 

350g de beurre ( 100g pour la pâte et 250 pour le feuilletage) 

250g d'eau 

 Une pincée de sel 

Méthode 

Mettre tous les ingrédients sec avec les 100g de beurre dans le bol à pétrin. Commencer à ajouter l'eau progressivement. Pétrir 6mn à vitesse moyenne.

Récupérer la pâte et l'aplatir légèrement avec les mains. Filmer et laisser reposer 2h au réfrigérateur.

Feuilletage 

• Intégration du beurre pour le tourage :  10 minutes avant d'étaler la pâte mettez le beurre au congélateur. Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire d’une épaisseur de 7 à 8 mm. Disposez la plaquette de beurre froid entre 2 feuilles de papier cuisson afin de l’étaler. Donnez-lui une forme rectangulaire de la moitié de la taille de la pâte. Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre en ramenant la partie du haut puis la partie du bas comme un porte-feuille.Vérifiez bien que le beurre soit entièrement recouvert.
• Réalisation d’un tour double   : Tournez la pâte d’un quart de tour afin d’avoir le pli à votre droite et étalez la pâte uniquement dans le sens de la longueur jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 6 à 7 mm. Veillez à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas faire pénétrer le beurre dans celle-ci. Prenez la partie inférieur de la pâte à la main et repliez-là sur elle-même jusqu’au 2/3. Repliez la partie supérieur afin qu’elle touche la partie précédente pliée. Repliez l’ensemble obtenu en 2 en appuyant légèrement à la main pour obtenir une pâte bien lisse. Vous devez obtenir un rectangle de 4 couches de pâte. Veillez à enlever les excédents de farine entre chaque plis. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure ou au congélateur pendant 30 minutes.
• Réalisation d’un tour simple : Placez la pâte sur le plan de travail fariné en la tournant d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente afin d’avoir le pli sur votre droite. Etalez La pâte uniquement dans le sens de la longueur jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 6 à 7 mm. Veillez toujours à ne pas trop travailler la pâte. Pliez un tiers de la pâte sur elle-même en commençant par la partie inférieur et couvrez avec la partie supérieure afin d’obtenir 3 épaisseurs de pâte. Enveloppez à nouveau la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure ou au congélateur pendant 30 minutes. 
• Abaisse finale : Tournez à nouveau la pâte d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente et étalez-la au rouleau dans les 2 sens cette fois-ci de telle manière à obtenir un rectangle de pâte de 27 x 66 cm sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Avec un grand couteau bien aiguisé, coupez vos croissants, badigeonnez de jaune d'œuf et laissez pousser avant de les cuire.
• Petit astuce: vous pouvez congeler les croissants crus et les cuire à la dernière minute.