Nem façon pastilla de poisson

Les premiers jours se passe très bien et ma réserve de friands commence à se vider. Alors voilà une nouvelle recette de nem à la marocaine.

 

Nem façon pastilla 

 

Pour 25 nems

Ingrédients 

500g de petites feuilles de pastilla 

500g de crevettes décortiquées 

700g de filet de merlan coupé en gros dés 

250g de calamar coupé en dés

Champignons noirs trompés dans de l'eau chaude et hachés finement 

Quelques feuilles de wakame trompées dans l'eau chaude et hachés finement 

Une cuillère à café de gingembre rose haché finement 

Une poignée d'olives vertes hachées 

La pulpe d'un quart de citron confit 

80g de vermicelle chinoise trompés dans de l'eau chaude , égouttée  et coupée grossièrement au ciseau 

Une cuillère à soupe de persil et coriandre hachés 

Deux gousse d'ail hachées 

Deux cuillères à soupe de sauce soja 

3 cuillères à soupe d'huile d'olive 

Sel

1/4 de cuillère à café de poivre 

1/4 de cuillère à café de gingembre moulu

Une cuillère à café de paprika 

Un peu de piment d'espelette

Méthode 

Dans une grande poêle et à feu vif, faire dorer les calamars et réserver de côté. Faire revenir les crevettes et réserver de côté. Faire revenir le merlan dans un peu de beurre sans trop remuer, pour ne pas l'émietter. Les poissons ne doivent pas être trop cuits pour ne pas être trop secs et en même temps ils ne faut pas qu'ils lâchent trop d'eau. C'est pour ça que c'est important d'utiliser une poêle assez grande et cuire à feu vif pour faciliter l'évaporation d'eau.

Remettre les poissons dans la poêle. Ajouter les autres ingrédients ( sauf les feuilles de pastilla et la vermicelle ). Faire revenir le tout 3 à 4 minutes. Ajouter la vermicelle et bien mélanger. Laisser refroidir.

Quand la farce à bien refroidi , Badigeonner une feuille de pastilla de beurre, mettre un peu de la farce au bout rabattre dessus les deux côtés et rouler comme sur les photos. Recommencer jusqu'à épuisement de la farce et des feuilles. 

Vous pouvez aussi les plier en briwates ( triangle).

Pour la cuisson, badigeonner les cigares de beurre et cuire au four à 160 degrés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 

Présentez  les sur un lit de laitue et parsemez de fromage râpé.

Briwates aux pommes de terre et fromage

Encore du salé et encore de grandes quantités pour être congelées. Mais si vous trouvez que c'est beaucoup pour vous, vous pouvez très bien diviser les quantités en deux.

Pour cette recette je me suis inspirée des briks tunisiennes que j'adore mais que mon fils n'aime pas à cause des câpres et oignons crues. Alors j'ai essayé de faire plaisir à tout le monde et je ne regrette pas parce que c'est trop bon, bien croustillant dehors et bien moelle à l'intérieur.

Briwates aux pommes de terre et fromage 

Ingrédients 25 briwates 

Trois pommes de terre moyennes cuites à l'eau et écrasées 

200g d'emmental râpé 

100g de mozzarella coupée en dés

50g de mascarpone 

Persil et coriandre hachés

Sel, poivre et un peu de piment d'espelette

500g de feuilles de pastilla 

Pour la panure :

2 blanc d'œufs

Un bol de farine de riz

Méthode 

Mélanger la pomme de terre, les fromages, la coriandre , le persil , le sel, le poivre et le piment. Bien mélanger.

Découper les feuilles de pastilla en bandes de 6 cm de largeur. badigeonner légèrement de beurre fondu. Mettre une boule de la farce sur le bou et commencer à plier. 

Passer chaque briwate dans le blanc d'œuf puis dans la farine de riz.

Si vous voulez les consommer le jour même, mettez les au congélateur 30mn ( pour que le fromage ne coule pas à la cuisson) avant de les frire dans un bain d'huile. 

Si vous les conservez crues au congélateur pour les consommer plus tard, au moment de la cuisson sortez les 5mn avant de les frire dans un bain d'huile.

Incontournables croquettes de poulet

Si je dis incroyables c'est qu'ils sont vraiment trop bons. Moelleux à souhait, croquants sur le dessus et fondants à l'intérieur. Et surtout vous ne vous poserez plus la question de quoi faire avec le reste du poulet après une invitation ou le poulet rôti du dimanche.

C'est une recette que j'ai eu il y a 3 ans par une dame espagnol que je remercie infiniment.

Croquettes de poulet 

Ingrédients 

Reste de poulet ( 300g de blanc pour moi)

100g de gruyère râpé 

25cl de lait 

40g de beurre 

3 cuillères de farine 

Sel, poivre et piment d'espelette 

 

Méthode 

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et cuire 2mn tout en remuant. Ajouter le lait. Continuer de cuire en remuant jusqu'à épaississement. Assaisonner la sauce et laisser refroidir.

La sauce et épaisse, c'est normal, c'est ce qui va lier le poulet.

Décortiquer le poulet et enlever la peau.

Mixer la chaire obtenu pour avoir une texture de chapelure.

Mélanger avec le fromage et la béchamel.

Bien mélanger pour avoir une texture de pâte. 

Façonner les croquettes. 

Passer les dans de la farine, de l'œuf puis dans de la chapelure. Frire dans un bain d'huile.

Chaussons aux poissons

Toujours en mode fourmis voilà ma deuxième réserve de chaussons, pas pour l'hiver mais pour le mois sacré.

C'est une recette que j'ai imaginé en m'inspirant des woks de poisson que j'adore, et le résultat est excellent.

Chaussons au poisson 

Ingrédients pour une quarantaine 

800g de pâte feuilletée 

500g de crevettes 

700g de chaire de lotte 

Un poivron jaune, rouge et vert grillés , épluchés et coupés en dés

150g de choux haché grossièrement 

Une petite carotte râpé 

Quelques champignons noirs trompés dans l'eau chaude et hachés finement 

Quelques feuilles de wakame trompés dans de l'eau chaude et hachés finement 

2 cuillères à soupe de sauce d'huîtres 

3 cuillères à soupe de sauce soja 

Une cuillère à café de gingembre rose haché

Une cuillère à café de miel 

Une cuillère à soupe de crème de vinaigre balsamique ( facultatif)

Un jaune d'œuf pour fermer les chaussons 

Méthode 

Faire revenir les choux dans un peu d'huile jusqu'à ce que ça caramélisé un peu et réserver de côté. Faire revenir les carottes et réserver.

Couper le poisson en cubes de 2 cm à peu près. Si les crevettes sont grosses, les couper en deux. Faire revenir dans une grande poêle avec un peu d'huile et laisser sur feu vif pour évaporer l'eau relâché. Attention de ne pas trop remuer pour ne pas émietter le poisson. 

Quand toute l'eau est évaporée, ajouter les légumes, les champignons, les algues, le gingembre rose, les sauces, le miel et la crème de vinaigre balsamique et laisser bien caraméliser. 

Laisser bien refroidir.

Pour façonner les chaussons commencer par étaler la pâte. Découper des ronds avec l'emporte pièce. Déposer une cuillère à soupe de la préparation. Badigeonné les bords de jaune d'œuf. Plier en deux et écraser les bords avec une fourchette.

Pour la cuisson, badigeonner de jaune d'œuf et mettre au four à 180 degrés. Allumer le bas du four et quand les chaussons sont légèrement dorés sur le dessous, allumer le haut et continuer la cuisson jusqu'à ce que ça soit bien doré.

Si vous voulez les congeler comme moi, mettez les bien espacés sur un plateau et mettez au congélateur jusqu'à ce qu'ils soit congelés avant de les mettre dans un sac de congélation.

Alors la cuisson des chaussons congelé est très facile, chauffer le four, sortir les chaussons du congélateur juste le temps de les badigeonner de jaunes d'œuf et les mettre directement au four ( il faut surtout pas les laisser décongeler avant la cuisson)

Chaussons à la viande hachée

C'est bientôt le ramadan et pour avoir une belle table de ftour bien garnie, quand on travaille ce n'est pas évident alors on s y met un peu en avance et on rempli notre meilleur allié LE CONGÉLATEUR.

Je fais de grandes quantités et je les congéle. Au moment de les cuire je neles décongèle pas. Je les sort 5 minutes, je badigeonne de jaunes d'œuf et hop au four.

Chaussons à la viande haché 

Pour une quarantaine 

Ingrédients 

1kg de pâte feuilletée 

500g de viande haché 

Un oignon moyen haché 

2 gousses d'ail écrasées 

4 champignons de Paris hachés 

Une petite courgette coupée en petits dés 

Un petit navet coupé en petits dés 

Une petite carotte coupée en petits dés 

Poivrons rouge et jaune coupés en petits dés 

Sel, poivre, gingembre moulu, piment d'espelette.

100g de fromage râpé 

150g de mascarpone

Méthode 

Dans une poêle faire revenir l'oignon avec un peu d'huile et réserver de côté. Faire revenir les légumes et réserver de côté. Faire revenir la viande hachée avec l'ail le ,sel, le poivre et le gingembre puis rajouter l'oignon et les légumes. Assaisonner avec le piment d'espelette. 

Laisser bien refroidir avant de rajouter les fromages. Bien mélanger pour avoir une farce homogène.

Pour façonner les chaussons, commencer par étaler la pâte et découper des ronds avec un emporte-pièce. Déposer une cuillère à soupe de de farce au milieu du rond. Badigeonner les bords de jaunes d'œuf. Fermer le chausson en pliant le rond en deux. Écraser les bords avec une fourchette pour bien souder la pâte.

Au moment de la cuisson badigeonner de jaunes d'œuf et cuire au four à 180 degrés.